Bezpieczeństwo żywności i żywienia: Kuchenna rewolucja trwa

Chociaż mija już prawie półtora miesiąca, odkąd obowiązuje znowelizowana ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia, to nadal wzbudza ona wiele emocji, mając swoich zwolenników i przeciwników.

Przypomnijmy, iż nowe zasady, które wprowadza rozporządzenie ministra zdrowia, ograniczają możliwość sprzedaży dzieciom i młodzieży żywności, do której dodawane są cukry i substancje słodzące, a także żywności o dużej zawartości tłuszczu lub soli. Promowane jest natomiast jedzenie warzyw, owoców i żywności bogatej w wapń oraz picie wody.

W sklepikach szkolnych mogą być sprzedawane kanapki przygotowane z pieczywa razowego, pełnoziarnistego lub bezglutenowego. Skład kanapek powinien być urozmaicony, mogą one zawierać m.in. przetwory mięsne o niskiej zawartości tłuszczu (np. szynka z indyka), przetwory z ryb, jaja, sery i orzechy. W kanapkach nie mogą natomiast znajdować się m.in. przetwory mięsne o dużej zawartości tłuszczu (np. salami i kiełbasa parówkowa), serki topione i majonez. Ponadto w kanapkach obowiązkowo muszą znajdować się warzywa i owoce. W szkołach mogą być również sprzedawane sałatki, warzywa, owoce, surówki, mleko bez dodatku cukru, jogurty i serki homogenizowane z ograniczoną zawartością tłuszczu oraz płatki śniadaniowe. Mają być dostępne surowe lub przetworzone warzywa i owoce do bezpośredniego spożycia i podawane w całości lub podzielone na porcje. W sklepikach mogą też znaleźć się dostępne soki, musy i przeciery owocowe, warzywne oraz koktajle przygotowywane na bazie mleka. Sprzedawane mogą być: woda, herbata, napary owocowe i kawa zbożowa. Wszystkie napoje musza być niesłodzone, wyjątek stanowi jedynie słodzenie miodem. Ponadto woda ma być podawana dzieciom bez ograniczeń i powinny one mieć zapewniony do niej dostęp w ramach żywienia zbiorowego.

Żywienie w stołówkach przedszkolnych, punktach przedszkolnych, klubach przedszkolaka i szkolnych (od szkół podstawowych do ponadgimnazjalnych) z wyjątkiem szkół dla dorosłych – też ulega zmianie. Rozporządzenie określa wymagania dotyczące posiłków w nich przygotowywanych, m.in. ograniczając liczbę potraw smażonych. Przynajmniej raz w tygodniu powinna być podawana ryba, a do każdego obiadu ma być dodawana porcja warzyw i owoców. To zdaniem resortu „ma nauczyć dzieci, szkoły i rodziny, na czym polega zdrowe i bezpieczne odżywianie”.

To był szok

Smażenie wyłącznie raz w tygodniu, sól tylko sodowo-potasowa i w minimalnych ilościach, w herbacie miód zamiast cukru – to tylko niektóre z restrykcyjnych wymogów, jakie nałożyło na stołówki szkolne Ministerstwo Zdrowia.

Anna Trepanowska – dyrektorka przedszkola niepublicznego „Pinokio”, we wrześniu była przerażona.

–Kakao posłodzić miodem? Proszę to samemu wypić, a co dopiero dać dziecku w przedszkolu! No i ten strach, bo miód podawany dzieciom, często wywołuje u nich reakcje alergiczne. Ostatnio dałam na obiad razowy makaron z gotowanym kurczakiem i szpinakiem – żeby dzieci to zjadły, nauczycielki przedszkola musiały nagradzać je naklejkami za odwagę i bohaterstwo.

Wygląda na to, że autorom ustawy zabrakło zdrowego rozsądku. Słuszność idei wprowadzenia do szkół i przedszkoli zdrowej żywności jest niweczona. Wystarczy, że potrawy są niesmaczne, a dziecko uczy się i zapamiętuje, że zdrowe odżywianie to przykrość…

Nie było żadnych wcześniejszych, rozmów, czy konsultacji. Wszyscy byli kompletnie zaskoczeni i nieprzygotowani – nie ukrywa swoich emocji Marta Kręcichwost – intendentka w Gimnazjum Nr 16 przy ul. Bohaterów Kragujewca, gdzie gotuje się obiady dla około sześćdziesięciu osób. Ustawa, która weszła w życie wręcz z dnia na dzień, do szkoły dotarła na początku września, gdy już obowiązywała. Pierwsze szkolenie na temat żywienia w nowych realiach bydgoski sanepid zorganizował dopiero w pod koniec października, a więc po prawie półtora miesięcznym okresie obowiązywania ustawy. Intendentów i kucharzy stołówek szkolnych ściągnięto o bardzo niefortunnej porze – o 9.30, nie zastanawiając się nad tym, kto w tym czasie miałby się zająć przygotowaniem obiadu? Zresztą szkolenie niewiele wniosło. Podobno sprowadzało się do poinformowania o zakazie używania cukru i soli oraz o konieczności sprawdzania etykiet na wszystkim cokolwiek się kupi. Niedawno sanepid rozesłał pocztą elektroniczną plik z „krótka notatką”, co zmienić, żeby jedzenie bez cukru i soli było równie smaczne? To kilkadziesiąt kartek, które trzeba było sobie wydrukować z maila.

–Oj, co ja się nasłuchałam narzekań uczniów. –wspomina początek września intendentka z Gimnazjum Nr 16 –Na razie jakoś sobie radzimy i nie podnosimy opłat za obiady, ale nie unikniemy tego, skoro trzeba było zastąpić cukier za 3 zł miodem za zł 30, tanią sól, solą potasową, która jest około 10 razy droższa od tej zwykłej.

-Żeby kompot miał jakikolwiek smak, muszę zużyć dwa razy więcej owoców – dodaje szkolny kucharz Krzysztof Mężydło.-Dokładam też miód, ale czy ktoś pomyślał, co zrobić z tymi, którzy od zawsze piją niesłodkie napoje? Czy ktoś pomyślał, zalecając korzystanie z pieców konwekcyjnych oraz smażenie racuchów i naleśników na patelniach beztłuszczowych, że szkół na takie cacka najzwyczajniej w świecie nie stać!?Czy ktoś pomyślał, że skutkiem ustawy będzie przynoszenie przez młodzież do szkoły soli, pieprzu i innych własnych przypraw?

Czym to się je, czyli jak to zjeść?

Aby uniknąć strat finansowych, powodowanych przez kupno drogiej soli potasowej, niektórzy rezygnują z niej w ogóle. I co się dzieje? Brak składnika, który dla naszego podniebienia jest nośnikiem smaku powoduje, że jedzenie najzwyczajniej nie smakuje. Dzieci zamiast szkolnej zupy i drugiego dania, po lekcjach  kupują fast foody, bo te im smakują.

Bardzo często problem pogłębia nieumiejętna interpretacja ustawy (lub brak wiedzy). Szkoły rezygnują nie tylko z soli, ale także z pieprzu i innych przypraw. W kuchniach odstawiono stosowanie koncentratów pomidorowych. Rzeczywiście, ustawa zabrania używania koncentratów spożywczych, ale z wyłączeniem koncentratów z naturalnych składników. Koncentraty pomidorowe (także te dostępne w sklepach) w swoim składzie zawierają jedynie pomidory (naturalne składniki), a więc można używać ich do przygotowania szkolnych posiłków (nie wyobrażam sobie ugotowania zupy pomidorowej wyłącznie ze świeżych pomidorów dla 500 uczniów – zwłaszcza zimą).

Sanepid kontroluje…

Sanepid, przeczuwając, że może być gorąco, zalecił placówkom oświatowym przekazywanie wszelkich uwag, pytań i zastrzeżeń jedynie drogą mailową. Pierwszymi reakcjami po ogłoszeniu nowego przepisu, były głównie narzekania: że zbyt późno zapis ustawy przekazany został do wiadomości głównych zainteresowanym, a więc dyrektorów szkół i osób odpowiedzialnych za zaopatrzenie stołówek, że brakuje tam środków na wdrażanie zasad zgodnie z rozporządzeniem, gdyż budżety na rok szkolny są już zatwierdzone, część produktów okazuje się droższa w porównaniu z wcześniej stosowanymi, a ewentualny ich zakup to też nie jest taka prosta sprawa, gdyż wymaga stosowania się do wymogów przepisu o zamówieniach publicznych. Skargi dotyczyły sporej ilości nieścisłości: można używać sól o zaniżonej zawartości sodu, ale o ile procent? Nie ma też jasno sprecyzowanej listy niedozwolonych przypraw.

Obawy wiązały się z trudności w zmianie przyzwyczajeń i nawyków żywieniowych osób przygotowujących posiłki; z koniecznością stosowania zasad racjonalnego żywienia, wykorzystując tablice żywieniowe do przygotowywania zbilansowanych posiłków ( np. wymóg zapewnienia posiłku obiadowego stanowiącego 30 % dziennego zapotrzebowania na energię). Kłopotliwe wydawały się być trudności organizacyjne – zwłaszcza realizacja wymogu podania posiłku obiadowego dzieciom spędzającym do 5 godzin w przedszkolu ( bo do 5 godzin, to też 1 godzina, i 2 godziny…),

Pojawiające się sugestie ze strony przedstawicieli placówek oświatowych dotyczyły pomocy Inspekcji Sanitarnej w przygotowaniu jadłospisów, np. dekadowych, a także konieczności przeprowadzenia szczegółowych szkoleń warsztatowych w zakresie realizacji rozporządzenia.

–Najtrudniejsze okazało się utrzymanie działalności zgodnej z przepisami w sklepikach szkolnych. Część sklepików w ogóle nie rozpoczęła we wrześniu swojej działalności, część znacznie ograniczyła oferowany asortyment, pozostawiając w sprzedaży produkty dopuszczone rozporządzeniem, a następnie poszerzyła o nowe produkty, które do wymagań rozporządzenia przygotowali producenci środków spożywczych.– informuje Magdalena Warda – kierownik Sekcji Higieny Żywności Żywienia i Przedmiotów Użytku w Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Bydgoszczy.

Niedawne kontrole sanepidu w stołówkach placówek oświatowych wykazały, że pierwsze trudności wynikały przede wszystkim z braku szczegółowej, wręcz pobieżnej znajomości przepisów. Osobom odpowiedzialnym za żywienie brakowało orientacji w podziałach, wynikający z przeznaczenia załącznika nr I dla sklepików szkolnych oraz załącznika nr II dla stołówek w żywieniu zbiorowym. Kontrole ujawniły także niezgodnie z zapisem ustawy użycie soli i cukru.

W przypadku złamania przepisów przewidziano sankcje. Jeżeli kontrola w szkole lub przedszkolu przeprowadzona przez inspekcję sanitarną wykaże, że zostało złamane prawo, na ajenta prowadzącego sklepik lub stołówkę będzie mogła być nałożona kara w wysokości od 1 do 5 tys. złotych. Dyrektor placówki będzie mógł rozwiązać z takim ajentem umowę w trybie natychmiastowym, bez zachowania terminu wypowiedzenia.

Poproszona o opinię na temat stosunku rodziców do nowej ustawy – Anna Marzec, Przewodnicząca Rady Rodziców przy Szkole Podstawowej Nr 40 powiedziała nam:

–Nie wiem dlaczego w ustawie tak bardzo demonizowany jest cukier, który stanowi niezbędny składnik diety. Zwróciłabym raczej uwagę na syrop glukozowo-fruktozowy, który jest sprawcą wielu chorób cywilizacyjnych. Jestem zwolenniczką francuskiego modelu żywienia w przedszkolach, gdzie dietetyk obejmujący dany obszar (miasto, województwo) ustala menu na kwartał wspólnie z intendentkami z placówek oświatowych. Zbiera informacje zwrotne i koryguje je tak, aby dzieci mogły posmakować wszystkiego. Takie rozwiązanie daje także możliwość wymiany doświadczeń odnośnie dostawców, bo w danym obszarze wszystkie placówki zamawiają podobne produkty  W przedszkolach dzieci systematycznie maja podawane posiłki, owoce których nie lubią, aby przekonać je do smaku. Owszem, za pierwszym razem różnie bywa, ale gdy zmieniany jest sposób podania i dodatki, w końcu osiągnie się pożądany efekt. Dzięki temu, wyuczony przedszkolak, idzie do szkoły i zjada każdy podany obiad. Może jakieś wnioski powinniśmy wyciągnąć z doświadczeń państwa, w którym ja osobiście nie spotkałam osoby z otyłością.

Uważam, że zmiany w tym zakresie są potrzebne, a placówka oświatowa powinna działać profilaktycznie. Jeżeli rodzic ma ochotę truć dziecko niech to robi w czterech ścianach swojego domu.

Optymistycznie podchodzi do zagadnienia nowych wymogów żywieniowych Anna Trepanowska, dyrektorka Przedszkola „Pinokio” przy ul. Dunikowskiego. Uważa, że nowe nie jest wcale trudne – trzeba tylko się przestawić, włączyć inne myślenie.

Sanepid zrobił jednorazowe szkolenie dla szkół i przedszkoli państwowych. Co z niepublicznymi? Od takich działań Inspekcja Sanitarna odcięła się, stwierdzając, że nie jest instytucją szkolącą, lecz kontrolującą.

A Komisja Edukacji Urzędu Miasta, dlaczego nie mogłaby wyjść naprzeciw oczekiwaniom i wraz np. z Towarzystwem Oświaty Niepublicznej wspomóc placówki oświatowe poprzez zorganizowanie np. seminarium dotyczącego funkcjonowania stołówek szkolnych w nowych realiach ustawowych? Taka wymiana doświadczeń byłaby bardzo wskazana.

Co na to Przewodniczący Komisji Edukacji UM Marek Gralik?:

–Jeżeli otrzymamy sygnały, że są rzeczywiście problemy i jest taka potrzeba, by spotkać się w tej kwestii z gronem eksperckim – jestem jak najbardziej za. Należy tylko, zwracając się do nas, określić problematykę, tematykę i nic nie stoi na przeszkodzie by takie spotkanie zorganizować.

• About
• Latest Posts

Stanisław Gazda

Latest posts by Stanisław Gazda (see all)

• Pałace Krajny [WIDEO] - 19 maja 2020
• Marny los ruin zamku w Nowym Jasińcu [WIDEO] - 17 maja 2020
• Pośpimy krócej! Tej nocy zmiana czasu na letni! - 28 marca 2020