Bydgoszcz
11C
Słonecznie
82% wilgotność
Wiatr: 7km/h W
H 12 • L 11
17C
Sob
18C
Nd
17C
Pon
15C
Wt
14C
Sr
Lista odwołanych wydarzeń i zamkniętych miejsc [AKTUALIZACJE NA BIEŻĄCO]
Metropolia BydgoskaREGIONPorady i ciekawostkiNowe smaki z dobrze znanych składników. Co potrafi profesjonalny sprzęt dla gastronomii?
27.08.2021 | 08:00

Nowe smaki z dobrze znanych składników. Co potrafi profesjonalny sprzęt dla gastronomii?

Na zdjęciu: Piece konwekcyjno-parowe umożliwiają obróbkę termiczną niemal bez utraty składników odżywczych.

Fot. nadesłane

Nie brakuje kucharzy, którzy twierdzą że ich praca ma w sobie sporo artystycznej wolności i równie dużo naukowego podejścia. Wiedza o tym, jak poszczególne produkty reagują na obróbkę oraz pozostałe składniki, to w zasadzie branżowy elementarz. Z drugiej strony, aby iść naprzód i wzbogacać restauracyjne menu o niepowtarzalne pozycje, nie można stronić od kreatywnych eksperymentów w kuchni. A do takich działań potrzeba zarówno wiedzy, pomysłowości oraz odwagi, ale także odpowiedniego wyposażenia.

Piece konwekcyjno-parowe umożliwiają obróbkę termiczną niemal bez utraty składników odżywczych

Dane z przeprowadzonych badań pokazują to jednoznacznie. Warzywa poddane działaniu wysokich temperatur podczas rutynowych, kuchennych czynności, tracą średnio 17% swojej wagi. A do tego sporo witamin, zmienia się też ich kolor oraz smak. Czyli właściwości wydatnie wpływające na przyjemność płynącą z jedzenia. Natomiast w przypadku mięs ubytki w masie sięgają nawet 40%! W jaki sposób temu przeciwdziałać? Specjaliści z firmy Resto Quality radzą, aby przestawić się na pracę z piecem konwekcyjno-parowym. Urządzenia tej klasy osiągają znacznie lepsze rezultaty. Ziemniaki i jarzyny w ogóle nie tracą na wadze podczas obróbki termicznej w tego rodzaju piecu, a mięsa pomiędzy 5-25% masy ze stanu surowego. Różnica jest kolosalna. Kucharze dysponujący tego rodzaju sprzętem mają zatem znacznie większe możliwości, niż ich koledzy po fachu korzystający ze starszych pieców.

Podczas smażenia, pieczenia, gotowania itd. nie można dopuścić do nadmiernego przesuszenia potraw

Podstawowym nośnikiem informacji smakowych są lipidy. Tłuszcze czynią spożywane dania miękkimi i soczystymi – takimi, jakie zapewniają najbardziej intensywne doznania. Dlatego też wiele potraw wymaga stosowania sporej ilości oleju, oliwy itd. A jak to wygląda w przypadku pieców konwekcyjno-parowych? Tam, gdzie wcześniej trzeba było używać kilku łyżek tłuszczu, w zupełności wystarczy jedynie powierzchowne spryskanie niewielką ilością tłuszczu. Obieg gorącego powietrza i pary wodnej nie tylko gwałtownie przyspiesza obróbkę termiczną, ale też pozwala zredukować użycie dodatkowego tłuszczu nawet o 95%. Co równie istotne, tak przygotowane potrawy znacznie lepiej prezentują się już na talerzu. Kolejnym atutem pieców konwekcyjno-parowych jest brak przenikania się zapachów. Dzięki temu można swobodniej łączyć ze sobą składniki, których aromaty niekoniecznie dobrze komponowały się ze sobą. Jedna nuta smakowa nie zdominuje całkowicie pozostałych.


Podobne wpisy

Powiązane treści