Smaki Pomorza i Kujaw: Tradycyjnie i regionalnie

Dodano: 25.12.2015 | 07:55

Mieszkamy w naprawdę smacznym regionie!

Na zdjęciu: Na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi znajduje się, jak dotąd 65 zarejestrowanych przysmaków z naszego regionu,

Fot. Stanisław Gazda

Region kujawsko-pomorski jest bardzo zróżnicowany pod względem etnograficznym, co przekłada się na bogactwo potraw. Na regionalnym, kujawsko-pomorskim talerzu mieszają się smaki Kujaw, Krajny, Pałuk, Borów Tucholskich, Ziemi Dobrzyńskiej z kulinarnymi wpływami Kociewia, Wielkopolski czy Kaszub.

Pierniki, gęsina i powidła śliwkowe – zdają się być dziś kulinarnymi produktami, kojarzonymi z regionem najbardziej. Przecież są jeszcze żury, gziki, ajntopy, śledzie z cebulą w śmietanie z kartoflami w mundurkach, różnego rodzaju kluski, podpiwek czy chleby – a to i tak tylko niewielki ułamek kulinarnego bogactwa Kujaw i Pomorza. Ten region żyznych ziem, rozległych sadów, potężnych lasów i wielu jezior, swoją kuchnię opierał przede wszystkim na tym, co można było tu uprawiać, wyhodować, złowić, czy upolować.

Ważnym produktem zwierzęcym na tych terenach, będącym podstawą wyżywienia wielu rodzin, było mleko. Używano je do codziennej konsumpcji, na sprzedaż, bądź do wyrobu różnego rodzaju produktów i potraw. Jedną z często przygotowywanych potraw z wykorzystaniem mleka, był popularny twarożek, zwany „gzikiem”. Sposób jego serwowania jest niezmienny od lat. Może być podawany w misce i spożywany bezpośrednio łyżką, jako samoistna potrawa, bądź położony na chlebie lub może służyć jako dodatek do klusek czy kartofli.

Jako że twaróg miał bardzo krótką trwałość do spożycia, mieszkańcy szukali nowych sposobów na jego przetwarzanie i dłuższe przechowywanie. Jednym z nich było smażenie. W taki sposób powstał bardzo popularny w regionie kujawsko-pomorskim – ser smażony. Dla wzbogacenia smaku i aromatu sera, dodawano doń ziarna kminku bądź świeży koper.

Gdy jest świeży – jest miękki w dotyku, a jednocześnie zwarty, o konsystencji kremu. Im dłużej dojrzewa, tym bardziej twardnieje, nabiera wyraźnego aromatu dodanych przypraw, np. kminku, pieprzu, majeranku, papryki, staje się bardziej pikantny, zaś na jego wierzchu tworzy się lekko żółta skórka. Mowa o kozim serze – częstym gościu na regionalnym stole.

W tradycyjnej kuchni ludowej regionu kujawsko-pomorskiego mięso wołowe i wieprzowe i przygotowywane z niego wyroby – były najrzadziej spożywanymi produktami. Jedzono je głównie z okazji najważniejszych świąt lub ważnych uroczystości rodzinnych. Uboju specjalnie tuczonych w tym celu świń, dokonywano przeważnie dwa razy do roku, przed Wielkanocą i przed Bożym Narodzeniem. Sposoby obróbki i konserwacji mięsa oraz przygotowywania z niego wyrobów, różniły się w zależności od części regionu. Jednym ze sposobów, który przetrwał do dziś w postaci produktu: biała kiełbasa w słoiku, było właśnie umieszczanie albo zwojów kiełbasy, albo samego farszu w słojach, których puste przestrzenie zalewano smalcem. Popularna była i jest w regionie szynka wieprzowa z kością, najpierw peklowana w solance, następnie gotowana i zapieczona po naszpikowaniu jej goździkami i liśćmi laurowymi.

Hodowla gęsi na Pomorzu i Kujawach ma wielowiekową tradycję. Najbardziej popularną rasą w tych regionach była dawniej rasa gęsi pomorskiej (powstała w końcu XIX wieku), która była podstawą do wyhodowania w późniejszym okresie, między innymi gęsi kujawskiej czy rypińskiej. Obecnie najpopularniejsza jest biała gęś kołudzka, ciesząca się dużym uznaniem zarówno w gastronomii, jak i u lokalnych przetwórców. Przy przygotowywaniu różnych potraw starano się maksymalnie wykorzystać całe mięso gęsi, z których robiono półgęski, zupy, a także wykorzystywano gęsi tłuszcz, który do dziś słynie ze swoich walorów zdrowotnych.

Daniem charakterystycznym dla regionu Kujaw i Krajny jest okrasa gęsia z cząbrem. W okolicach Strzelec Górnych natomiast popularna była i jest do dnia dzisiejszego leberka gęsia zwana inaczej wątrobianką. Jej cechą charakterystyczną jest użycie przypraw podobnych jak w przypadku okrasy – cząbru lub majeranku.

Dawniej w każdym gospodarstwie na Kujawach hodowano kaczki, dlatego też Kujawy słynęły z czarniny i pieczonej kaczki. Wykorzystywano także sposób konserwowania mięsa w słoikach. Tak też pojawiła się tradycja przygotowywania kaczki z weka. Wykorzystywano części kaczki białej, domowej (udka, skrzydła, pierś przekrojona na pół, szyja przekrojona na pół) obsmażone i zalane powstałym podczas pieczenia sosem i tłuszczem, na którym pieczono części kaczki. Całość umieszczano w słoiku typu weck o pojemności ok. 1 litra.

Województwo kujawsko-pomorskie ze względu na ukształtowanie terenu oraz dobrą jakość gleb ma bardzo dobre warunki do uprawy warzyw kapustnych. Tu uprawiana jest kapusta czerwona, która jako kapusta modra sznurowana z rodzynkami, jest głównym składnikiem popularnego dodatku do różnych potraw, zwłaszcza do popularnej na Kujawach i Krajanie gęsiny i kaczki. Z kolei sok z kwaszonej kapusty znajdował szerokie zastosowanie kulinarne (naturalny zakwaszacz do zup, np. barszczu czerwonego, barszczu białego, zupy rybnej i innych) oraz lecznicze.

Na obszarze Doliny Dolnej Wisły od dawna znane są tradycje sadownicze, wykorzystujące bardzo dobre, specyficzne warunki glebowo-klimatyczne doliny – do tego stopnia, że ta stała się największym na Pomorzu rejonem sadowniczym. Powidła śliwkowe ze Strzelec Dolnych swój wspaniały smak zawdzięczają lokalnemu ekotypowi śliwy węgierki, który charakteryzuje się odpornością na niekorzystne czynniki klimatyczne i szkodniki, oraz tym, że pestki bardzo łatwo oddzielają się od miąższu. Śliwki – dojrzałe i wcześniej wypestkowane – smaży się, najczęściej bez cukru, na wolnym ogniu nawet 3 dni, w wielkich kuprowych (miedzianych) kotłach z drewnianymi mieszadłami, które zapobiegają przywieraniu powidła do ścian kotłów.

Region kujawsko-pomorski obfitował także w wiśnie, jabłonie i grusze. Te ostatnie były tak charakterystyczne dla Kujaw, że „zasłużyły” sobie na umieszczenie ich w herbach miast kujawskich: Inowrocławia (od XIV do XVIII w.) oraz Kruszwicy (od XV w. do dziś). Owoce gruszy używano do tradycyjnych, kujawskich potraw takich jak: kompot z suszu oraz czarnina (czernina). Bardzo popularne było przygotowywanie gruszek w syropie. Wykorzystywano między innymi starą odmianę gruszy potocznie zwana „Szaruszką”, ze względu na szary kolor owoców. Gruszki szaruszki w syropie to połówki owoców zanurzone w gęstym syropie z dodatkiem goździków korzennych.

Podstawą pożywienia na Kujawach były m.in. produkty i potrawy przygotowywane ze zbóż. Na mąkę przetwarzano głównie żyto i pszenicę. Z mąki, dawniej głównie żytniej, robiono kluski, a jak były kluchy, to i placki z ciasta kluskowego przypiekane na płycie pieca węglowego – nieodzownego w tradycyjnej kuchni Kujaw. W regionie wypiekano także chleb. A gdy ciasta chlebowego było nadto np. na terenie Borów Tucholskich wypiekano tzw. mace borowiackie, uszlachetniając ciasto chlebowe śmietaną. Tam też powstawały tzw. grzybowniczki. Potrawa ta to rodzaj drożdżowych bułeczek z nadzieniem grzybowym. Farsz przygotowany jest ze świeżych, a następnie obgotowanych grzybów leśnych, a także grzybów suszonych, które moczone są w mleku. Do farszu dodawana jest także podsmażona cebulka, przyprawy (sól, pieprz, majeranek), a także dla uzyskania gęstości jajko i tarta bułka.

Bogate dziedzictwo kulinarne Kujaw i Pomorza, na szczęście, nie ulegnie zapomnieniu, ba może być dostępne szerokiemu gronu miłośników regionalnych smaków, za sprawą Listy Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Znajduje się na niej, jak dotąd 65 zarejestrowanych przysmaków z naszego regionu, różnego rodzaju kategorii. Jest tam 14 wyrobów piekarniczych i cukierniczych, 14 gotowych dań i potraw, 12 napojów, a także 6 z grupy warzywa i owoce, 5 produktów mlecznych oraz 8 mięsnych, a także miód, masło oraz inne wyroby. Oto niektóre z nich: żeberka w kapuście, ruchańce drożdżowe, twaróg z Kujaw i Ziemi Dobrzyńskiej, gzik, biała kiełbasa w słoiku, owijunki, okrasa gęsia z cząbrem, chleb z kminkiem ze Stolna, powidła z Doliny Dolnej Wisły, fjut/cyrop, masło wiejskie z Wołuszewa, wino domowe z Kujaw, piwo nakielskie ciemne i jasne, podpiwek czy ciechocińska sól.

Stanisław Gazda